The mill of the Camandoule in Fayence (Var)

The mill of the Camandoule in Fayence (Var)

1. History
The mill has existed, in one form or another, since at least the fifteenth century. In fact, the aqueduct which
brings the water of the Camandoule to the mill, probably dates from Roman times. - ancient Roman tiles and
other artefacts were found when the foundations for the present swimming-pool were excavated. The
Camandoule turned the large wheel which you will see behind the glass in the entrance to the restaurant,
and then flowed away under what is now the terrace into the river Camandre. The suffix “doule” incidentally
is a Provencal diminutive; Camandoule therefore means, literally, “Little Camandre”. 

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25 juin 2007 



XXIV – Le Moulin de Camandoule 


Il y a cinquante ans, j'avais vingt ans et je rentrais dans la vie active. 
Curieuse expression que "rentrer dans la vie active" c'est comme si avant vingt ans je n'avais jamais rien fait. Mais premiers vrais souvenirs, ceux qui restent gravés dans la mémoire, je les ai réellement à partir de l'âge de six ans, c'est-à-dire depuis l'occupation de Paris par l'armée allemande et je peux dire que de six à vingt ans, pour un inactif, je peux en raconter des histoires. Voici celle que je t’ai promise. 

Une fois, je t'ai dit que j'avais toujours été intéressé par les moulins, qu'ils soient tours, à chandeliers ou caviers, qu'ils soient actionnés par l'eau ou par le vent. Ce n'est pas tout à fait exact, je m'y suis intéressé, après en avoir fait fonctionner un pendant quelques années. C'était fascinant. 

J'avais vingt ans donc. Cela se passait en Provence, dans le Haut Var entre Draguignan et Grasse, à Fayence plus précisément. Le village était accroché – je suppose qu'il l'est encore - au sommet d'une colline dominant une plaine où on cultivait, de la rose, du jasmin, de la lavande pour les parfumeries de Grasse, et de la vigne. Les oliviers poussaient sur des "restanques", délimitées par des murets en pierres sèches qui s'étageaient, jusqu'au sommet de la colline. 
Fayence est un joli village provençal avec sa grande place rafraîchie par le feuillage des platanes. Les anciens s'y réunissaient le soir pour jouer le pastis à la pétanque. Il y avait un restaurant, une épicerie qui faisait bazar, un boucher charcutier qui cuisinait la caillette à merveille, une boulangerie où la fougasse du matin à peine sortie du four vous fondait dans la bouche. 
Il y a cinquante ans, la vie était plaisante dans ce petit village provençal. Son nom viendrait d’une dénomination latine signifiant, endroit agréable. J'y suis retourné il y a une vingtaine d'années pour montrer à mon fils cet endroit où j'avais vécu et dont je lui avais tellement parlé. J'ai eu du mal à reconnaître les lieux, alors qu'est ce que ce doit être maintenant, je n'ose l'imaginer. 

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The first pressing

The first pressing

The olives were ground into a kind of mash by the huge stone wheel. The mash was put into straw baskets
called Escourtins which were piled one on the top of the other under the presses in the salon. Originally
there were four of these, but one was taken down to make room for a door.

The first cold-pressed oil - the so-called Virgin oil - is of the finest quality. It ran out along runnels at the bottom of the presses and was siphoned from the taps into steel-buckets called Estagnons. (One of
these can be seen in the salon above the bar next to the wooden barrel). Of course, the more the Escourtins were pressed, the more of this top class oil came out: - but the crafty miller would tend to press rather less hard than he possibly might in order to have more left for his own use. His part of the deal was the third pressing - to which we shall come shortly - represent his profit, tried to press the least possible to preserve some oil for himself. The residue of Escourtins is called Grignon.



ITALIAN

Le olive erano stritolate dalla grande macina finché formano un tipo di zampa, stritolate non troppo affinché la pasta non spruzza tra gli Escourtins che erano messi nei cesti di paglia chiamata Escourtins. Erano accatastate dunque, una sull'altro, sotto le stampe del salone. All'origine c'erano quattro di cui un fu tolta per lasciare posto ad una porta.

Questa prima pressione produce l'olio Vergine che è di la migliore qualità. Colava lungo il canale sotto alle stampe ed era versata nei secchi di acciaio chiamato Estagnon, (si può vedere uno nel salone al disopra del bar vicino al barile in legna. Certamente, più il contenuto degli Escourtins aveva fretta, più c'era produzione di olio; ma il mugnaio astuto, visto che la terza stampa di cui parleremo qui di seguito, rappresenta il suo beneficio, tentava di premere il meno possibile per conservare dell'olio per sé. Il residuo degli Escourtins si chiama il Grignon.

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The second pressing

The second pressing

The Escourtins complete with residue of pulp, skin, stones and all, were put into a vat of hot water and 
boiled for many hours. After a while, the oil floated to the surface where it was skilfully skimmed off with a 
shallow long-handled steeel-plate called a Feuille. (One of these can be seen on the wall of the salon). The 
result is the second but still very good quality oil which, together with the “virgin” pressing, still belongs 

All this was hard and hot work and during their midday break the mill workers, much in need of sustenance, 
would toast bread dipped into a long-handled pan used for heating and tasting oil: this is the Casseton and 
the long wooden fork on which the bread was toasted is called Roustide. 



ITALIAN 

Gli Escourtins erano svuotati in seguito ed erano puliti dei loro grignons. Questa zampa era ripresa allora e mescolata all'acqua calda per fare esplodere le cellule di olio che non era stato rotto all'epoca del primo stritolamento. Se ne seguiva lo stesso procedimento di pressione finché l'olio risale alla superficie, era allora abilmente raccolta per mezzo di un piatto di acciaio poco profondo munito di una di un lungo gambo chiamato un foglio, (potete vedere una sospesi contro il muro del salone. Il risultato di questa seconda pressione dava sempre un olio di molto buona qualità. 

Tutto ciò rappresentava un duro lavoro a causa del caldo ambientale; durante l'ora di pranzo, i lavoratori affamati immergevano il loro pane tostato in una padella adoperata per scaldare e scolare l'olio. Si chiamava ciò un Casseton, e la forchetta in legna con la quale il pane era arrostito un Roustide

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The third operation

The Escourtins with what was left were put in a cellar called Infer. This is under the floor of the salon - the
trapdoor is still visible. A month or two later, the baskets were recovered, taken to the second mill (in the
present restaurant), empied into the grinder and thoroughly washed until the stones and other impurities
floated away along a small canal where the current restaurant kitchen is. The remaining pulp was then
further cleaned with a large fork turning it over and over. This fork is called Rabaillot.

The clean pulp was put into another Escourtin and pressed again to produce the third grade but till
palatable oil.. And this was what the miller finally kept for his profit, sending the last remains of the pulp in
a double-handled vessel called Brouquet to Marseille where it was turned into the famous “Savon de
Marseille”.



ITALIAN

Consisteva in lavare i grignons nel secondo mulino che si trova nel ristorante di oggi.. Si lavava i resti con una grande forchetta chiamata Rabaillot finché i noccioli scendono per un piccolo canale verso la presente cucina. Finalmente, le pelli erano messe nei nuovi Escourtins ed urgenti un'ultima volta, tutto il succo andava poi negli Infers, cantina che consisteva in raccogliere l'olio ne fece delle vasche, producendo l'olio che costituiva il beneficio del mugnaio.

Gli ultimi restano erano depositati nei barili in legna a due manici chiamati Brouquets ed inviati a Marsiglia per diventare il celebre "Sapone di Marsiglia."

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How it works and what it all means

How it works and what it all means

The ripe olives were shaken from the trees into nets on the ground and then put into large straw baskets
which were transported by oxen-cart to the mill. There they were off-loaded into wooden buckets with two
handles called Tinéon and stored in today’s guestroom called Tabatière. Two of these buckets,
incidentally, can be seen by the door of the room Ecurie - the old French word for stables where the miller’s
mules were kept..

Tabatière is actually the name of the wooden chute down which the olives were poured into the grinder.It
can be seen in the salon coming from the ceiling above which the present guest-room by that name is
situated, and where, during the pressing season from December to February, sometimes as much as thirty
tons were stored. This is a considerable weight, and to support it Mr Tardieu, around the turn of the century,
had the revolutionary idea of reinforcing the ceiling with steel girders. He got this idea from a visit to Paris,
where he admired the steel-structure of the new Eiffel Tower. The girders, interspersed with the more
traditional wooden beams, are still supporting the ceiling of the salon.



ITALIAN

Gli olivi erano bacchiati per fare cadere le olive mature che, raccolte in li riempisti, tipo di tessuti di iuta, erano messe nei grandi cesti di paglia e trasportate al mulino per carretta a b Là, erano messe negli stai, per misurare le olive al molte, chiamati Tinéon e portate al deposito che, oggi, è la camera Tabacchiera. Si può vedere due di questi secchi davanti alla camera Scuderia, là dove il mugnaio custodiva le sue mule.

In realtà, "Tabacchiera" è il nome dato al piccolo canale in legna per che le olive arrivavano nella grande macina. Si può vederlo nel salone che viene del soffitto al disopra del quale si trova la camera di questo nome, chiamata una volta houarie dove gli oléiculteurs depositavano via via il loro raccolto e dove, durante la stagione di stampa di Dicembre a Febbraio, c'erano circa trenta tonnellate di olive. Questo peso che è molto conseguente, per sopportarlo Mr Tardieu ebbe l'idea rivoluzionaria in 1900 di rinforzare il soffitto con le travi di acciaio. Concepì questa idea durante una visita a Parigi dove ammirò la costruzione della nuova Torre di Mr Eiffel.

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    Moulin de la Camandoule :

    159 chemin de Notre Dame - 83440 Fayence | Phone : +33 (0) 4 94 76 00 84 - Fax : +33 (0) 4 94 76 10 40
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