Le Moulin de La Camandoule à Fayence (VAR)

Le Moulin de La Camandoule à Fayence (VAR)

1. Histoire

Le Moulin existe, d’une façon ou d’une autre, depuis le 17e siècle. L’aqueduc qui conduisait les eaux de la Camandoule au moulin a ses origines probablement du temps des romains.
D’anciennes tuiles ont été découvertes durant la construction de la piscine. L’eau entraînait la grande roue à aube, que l’on peut distinguer derrière la fenêtre à l’entrée du restaurant, elle était par la suite évacuée par un canal sous la terrasse et se jetait dans la camandre. Le mot “doule” est un diminutif provençal, Camandoule signifie petite Camandre.

A l’origine cet ancien moulin faisait probablement partie de Fayence sous la protection d’un Monsignor,
qui résidait dans le village. A l’arrivée des conquérants arabes au 16e siècle, les habitants se réfugièrent sur la colline où ils y construisirent le village que l’on voit aujourd’hui, mais il est évident qu’on ne pouvait pas déplacer un moulin. En 1834, il fut reconstruit plus ou moins dans sa structure actuelle. La date est gravée sur une des grandes pierres dans le salon. Ces pierres, de même taille, étaient importées de Toscane et utilisées dans tous les moulins de Menton à Sète.

Le Moulin de la Camandoule a produit de l’huile avec Monsieur Tardieu jusqu’en 1946, c’était un des plus riches propriétaires du Var. Ses soeurs - deux dames âgées - ne portaient guère d’intérêt au Moulin.

Fin 1954, le Moulin fut acheté par la famille Coste, qui remirent en route le moulin. Monsieur Coste fut le dernier Meunier du Moulin, en effet le grand gel de 1957, provoqua sur tous les oliviers de Provence des dégâts irréversibles supprimant pendant de longues années tout espoir de récolte. Il continuât à exploiter les terres de la Camandoule en produisant des melons, des pommes, et des cerises. Ces fruits frais étaient
très prisés par les locaux.
La famille Coste vendit le Moulin en 1964.

Depuis cette date, la partie « Moulin » est brièvement tombé en désuétude. La propriété fut rachetée en 68 par un couple belge qui le rénova et le transforma en hôtel restaurant. Toute les meules et les presses, toutes les machineries d’origine sont en place et on dit que le moulin pourrait tourner de nouveau dans les
dix jours.

La propriétaire, Shirley Rilla, qui a acheté la Camandoule en 1986 et qui en acheva la rénovation,
pense que le Moulin est ”un projet en cours que ne se terminera jamais”, d’ailleurs c’est pourquoi, dans le soucis de faire perdurer l’âme du Moulin, elle a passé le flambeau à Nicolas Torremocha et
Stéphane Sauner, qui sont tous les deux des amis d’enfance et d’anciens employés.

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Fabrication de l’huile et signification des noms de chambres

Fabrication de l’huile et signification des noms de chambres

Les oliviers étaient gaulés afin de faire tomber les olives mûres qui, recueillies dans des bourras, sorte de tissus de jute, étaient mises dans de grandes corbeilles de paille et transportées au moulin par charrette à bœuf. Là, elles étaient mises dans des boisseaux (afin de mesurer les olives à la molte) appelés Tinéon et portées au dépôt qui, aujourd’hui, est la chambre Tabatière. On peut voir deux de ces seaux devant la chambre Ecurie, là où le meunier gardait ses mules.

En réalité, “Tabatière” est le nom donné au petit canal en bois par lequel les olives arrivaient dans la grande meule. On peut le voir dans le salon venant du plafond au dessus duquel se trouve la chambre de ce nom, appelée autrefois houarie où les oléiculteurs entreposaient leur récolte au fur et à mesure et où, pendant la saison de presse de Décembre à Février, il y avait environ trente tonnes d’olives. Ce poids étant très conséquent, pour le supporter Mr Tardieu eut l’idée révolutionnaire en 1900 de renforcer le plafond avec des poutres d’acier. Il conçut cette idée durant une visite à Paris où il admira la construction de la nouvelle Tour de Mr Eiffel.

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La première pression à froid

La première pression à froid

Les olives étaient broyées par la grande meule jusqu’à ce qu’elles forment une sorte de patte (pas trop broyées afin que la pate ne gicle pas entre les Escourtins) qui était mise dans des corbeilles de paille appelées Escourtins. Elles étaient donc empilées, l’une sur l’autre, sous les presses du salon. A l’origine il y en avait quatre, dont une fut enlevée pour laisser place à une porte.

Cette première pression produit l’Huile Vierge qui est de la meilleure qualité. Elle coulait le long du canal en dessous des presses et était versée dans des seaux d’acier appelés Estagnon, (on peut en voir un dans le salon au dessus du bar près du tonneau en bois). Bien sûr, plus le contenu des Escourtins était pressé, plus il y avait production d’huile; mais le meunier astucieux, vu que la troisième presse (dont nous parlerons ci-après) représente son bénéfice, tentait de presser le moins possible pour conserver de l’huile pour lui-même. Le résidu des Escourtins s’appelle le Grignon.

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La troisième opération appelée Ressance

Elle consistait à laver les grignons dans le deuxième moulin qui se trouve dans le restaurant d’aujourd’hui.. On y lavait les résidus avec une grande fourchette appelée Rabaillot jusqu’à ce que les noyaux descendent par un petit canal vers la présente cuisine. Finalement, les peaux étaient mises dans des nouveaux Escourtins et pressées une dernière fois, tout le jus allait ensuite dans les Infers (cave qui consistait à recueillir l’huile en surface des bassins) produisant l’huile qui constituait le bénéfice du meunier.

Les derniers restes étaient déposés dans des barriques en bois à deux anses appelés Brouquets et envoyés à Marseille pour devenir le célèbre “Savon de Marseille”.

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